おせち作り -カラスミ編 その1-

今日は人気の逸品の【カラスミ】のお話し(`・ω・´)
もちろんご存じの方も多いと思いますが豆知識!

カラスミとは・・・
 ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させた逸品

そして本日は【 一の重 カラスミ 】の仕込み作業でした!

あのカラスミのキレイなべっこう色を出すための重要な仕込み
そしてとても大変な作業の『 血抜き 』作業でした。

まずは卵巣の裏にある太い血管に針で何か所か
ぷすっとさして血をしっかりと抜きます。

刺しては洗い、刺しては洗い・・・
一見簡単に見えますがこれが手間と時間が本当にかかるんです!
ちょっとずつ針をさして中の血を丁寧に抜きます。
そうすることでカラスミ独特のあの色がでて上品な色と香りになります。
この作業を怠ると生臭いカラスミになってしまうそうです。

そしてこれが血抜きされた卵巣
さっきまで赤く太い血管が白くきれいに!

この作業を板前さん達みんなで作業します!

ずっとこの姿勢でやるので肩が凝りそうですが
美味しいカラスミの為に黙々と・・・
ちなみにおせちの為に30kg近くの卵巣の血抜きをするとか・・・
こうした手間暇と板前さん達の技があって美味しいカラスミが頂けるんですね

この後は塩漬けの作業になりますのでまたレポートします!


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